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第六十三章 秘制泡椒（第1页）

“川菜中有许多菜都用到泡椒，最常见的干烧鱼、鱼香肉丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。

但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒，还有的用剁椒，豆瓣代替……”

不语站在一块大圆石上，双手抄在身后，侃侃而谈，听的底下的刘芒三人连连点头，如小鸡啄米状。

“胖子，我叫你买的辣椒你买回来了吧。”

“买回来了勒！”

五眼扯过身边的一只蛇皮袋，将里面辣椒倒入一个大箩筐内。

“嗯，不错，不错。”

不语跳下大石，检查起五眼买回来的辣椒。

“蜀道难，难于上青天。

所以那时调料十分少，只有产自自贡的井盐和几样简单调料。

当时农家大多自制豆瓣，泡椒，等调料做菜，而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的，想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可！”

不语抓起一把辣椒递到刘芒面前：“一个好厨师，最最基础的就是要学会分辨不同的食材。

你看这二荆条，形状细长，尾巴带勾状，颜色艳红，果肉厚实，掰开细细一闻，除了辣味外还有股淡淡的甜味，想要做最正宗的泡椒，就非得要正宗的食材不可。”

说到这，不语话锋一转：“胖子，你拿那么多辣椒，你给人家钱没有？”

“我也想给，可人家死活不要。

说是等泡椒做好后，分她一坛就行了。”

五眼像只鹧鸪一样，嘿嘿奸笑起来：“我说老鬼，种菜的那个寡妇风韵犹存，不会是你老相好吧。”

今天一早，五眼就被不语从床上踹醒，逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒，而且特别指明了要去一家农妇那里买，说那的辣椒品质最好。

“混蛋小子！

我做的泡椒别人抢着要，别给老子扯这些神叨叨的东西！”

不语脸上微红，跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子，直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。

“乖徒儿，泡菜坛子都准备好了吧。”

“准备好了。”

刘芒点点头，将清洗干净，倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。

“泡这辣椒的时候最忌沾油星，泡菜坛子要晾干水分，而且只能用山泉水或是深井水。”

不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水，将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。

“和尚，胖子辣椒晾干后，将蒂给我去了，然后用竹签像我这样扎出小洞，给我仔细点，干活不仔细，以后吃的时候可没你们的份！”

不语吩咐道，然后带着刘芒来到厨房。

“泡椒的原料很关键，但最关键的还是调制泡椒用的盐水。

我现在教你的是鱼泡椒，这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚，是制作鱼香肉丝等复合形川菜必不可少的调料。”

说到这，不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子，嘿嘿一笑：“这里面就是为师的独门秘籍。”

“鲫鱼？”

刘芒探头往坛子里一看，禁不住咦了一声。

坛子里盛着半坛清水，一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。

“没错，现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。

鲫鱼不需太大，要养上半个月，勤换水，让它吐尽肚里的杂质。

然后用黄泥封口，深埋在地下，等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛，这样做出来的泡椒才能色泽艳丽，风味独特，是制作川菜的上品。”

刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静，忍不住心生感叹：“有师父和没师父的区别果然巨大，这些秘诀如果不是有人教，就是想破脑袋也想不出来。”

仔细洗净油星的大锅盛满了井水，用火烧开，晾凉后，刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。

“盐的分量也很重要，多则发酸，少则会败味。”